Квашенка

Хочу рассказать о старом, дедовском способе квашения капусты, проверенном десятилетиями.
Капустные вилки очищаю от верхних листов, шинкую, перемешиваю с со¬лью и натертой на крупной терке морковью (желательно добавить клюкву или бруснику и несколько яблок поздних сортов). На дно эмалированной или деревянной посуды кладу корку ржаного хлеба и прикрываю ее капустным листом — это делаю для того, чтобы квашение проходило быстрее. Перекладываю капусту и прикрываю ее капустными листьями. Можно заквасить и целые некрупные вилки, укладывая их рядами и переслаивая нашинкованной капустой.
Через 2-3 дня от брожения на поверхности начнут появляться пузырьки. Чтобы выпустить лишний воздух, капусту протыкаю до самого дна деревянной палкой и сверху кладу деревянный круг или вымытые камни. Оставляю капусту на 3 недели при 18-20 град., при этом каждые 2-3 дня меняю листья и мою груз.
Когда брожение закончится и рассол станет светлым, капусту переношу в прохладное место (0-5 град.). Важно следить, чтобы капуста все время была прикрыта рассолом: если появится плесень, ее снимаю, а груз обдаю кипятком. Если нет возможности хранить капусту в большой емкости, можно переложить ее в 3-литровые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.