Бешпармак

Я давно готовлю дома. Учился у мамы, которая всегда готовила вкусно, экономно, с выдумкой. Хочу научиться так же. В нашей семье накопилось много оригинальных рецептов, маленьких кулинарных хитростей, придумок в оформлении блюд. Хотелось бы поделиться ими с вашими читателями.
Я родился в Казахстане, прожил там несколько лет. Там остались друзья и родственники моих родителей, мы поддерживаем отношения и сейчас. Так что довольно часто мы готовим блюда казахской кухни.
Казалось бы, самое известное из них - бешпармак, что означает в переводе «пять пальцев». Блюдо это пришло из жизни казахов-кочевников, ели его раньше с общего блюда руками, поэтому и получило оно такое название.
Прекрасно понимаю, что сколько поваров, столько и блюд, приготовленных по одному и тому же рецепту. У каждого повара свой почерк. Но считаю, что, если это блюдо национальной кухни, оно может изменяться, улучшаться, но национальные традиции должны соблюдаться обязательно.
Поэтому предлагаю рецепт, который, на мой взгляд, соответствует всем этим требованиям.
Для приготовления необходимо: 2-3 кг хорошей баранины или телятины с косточкой, 2 луковицы, морковь для бульона, немного жирного бульона, яйцо, мука хорошего качества с высоким содержанием клейковины для теста.
Варим бульон, добавляя морковь и надрезанную крест-накрест луковицу. Их мы вынимаем после окончания варки мяса.
Обязательно снимаем пену и жир. Бульон должен быть прозрачным и ароматным.
Мясо варим До тех пор, пока оно не станет мягким и не будет легко отделяться от костей. Но не перевариваем!
Приготовленное мясо обязательно оставляем в части готового бульона.
Мясо уже не дает пены? Значит, самое время снять жирную верхушку, часть жирного бульона. На нем мы будем готовить тесто. -
Но сначала займемся луком. Он режется очень тонкими кольцами или полукольцами, заливается кипящей сурпой (бульоном). Это смягчает вкус лука. Уксус, черный перец добавляются по вкусу. Приготовленный таким образом лук настаивается, дожидаясь своей очереди.
Возвращаемся к тесту. Это не будет пельменное тесто. Здесь есть маленькая, но очень важная хитрость. Готовится тесто из той жирной верхушки бульона. Прозрачный, насыщенный жирный бульон, яйцо, мука с высоким содержанием клейковины делают тесто белым, гладким, эластичным. Вкус его значительно лучше обычного пельменного. Раскатывается оно легко, красиво, тонко.
Раскатываем тесто очень тонко. Режем его на любые (достаточно большие) куски, удобные для варки. За счет эластичности теста оно не разрывается при помешивании в процессе варки.
Варим листы теста в кипящем бульоне. Бульона требуется много: тесто будто пропитывается бульоном, насыщается ароматом мяса.
Двумя шумовками одновременно (словно щипцами) захватываем из кипящей жидкости тесто, выкладываем его на большое, красивое, достаточно глубокое блюдо. И только тогда режем тесто большим длинным ножом, прорезая все слои одновременно. Это удобнее и аккуратнее, чем нарезка сырого теста.
При подаче на тесто выкладывается слой приготовленного заранее лука, затем слой мяса, нарезанного достаточно крупными кусками. По желанию поливаем сурпой, в которой мариновался лук.
Мясо вынимаем из горячего бульона лишь тогда, когда подошло время нарезать его перед подачей на стол, и оно остается сочным, ароматным, нежным.
Если хочется осовременить блюдо, то лучше делать это не при помощи картофеля или цукини, а подачей простого салата из зеленой столовой редьки, дайкона, кольраби, заправленных растительным маслом или майонезом. Салат уравновесит жирное мясо, но не изменит вкуса блюда.
Обязательной добавкой к бешпармаку остается горячий крепкий индийский чай с молоком, который выполняет те же функции, что и салат.
Общеизвестно, что бешпармак украшал кухню казахов кочевников. Но блюдо это настолько сочно, вкусно и оригинально, что не стерлось в кулинарных архивах и составляет хорошую конкуренцию русским разносольным застольям и блюдам других национальных кухонь.